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defabriquer le beurre. C’est son mode de fabrication spécial (voir ci-dessous) qui permet au Beurre d’Isigny d’être aussi aromatique et fondant en bouche. On le reconnaît aussi à sa couleur « bouton d’or » qui provient de la qualité de l’herbe dont les vaches se nourrissent. Autrefois, on mettait du sel dans le beurre pour le conserver. Nutrition Le Beurre d’Isigny est une

Milk Planet > La fabrication > Le beurre, son circuit de fabrication La fabrication Publié le , mis à jour le Cela fait des milliers d’années que le beurre est obtenu par transformation du lait. Produit laitier par excellence, il est issu de la crème du lait. Explications. De la traite à la laiterie Le lait destiné à la fabrication du beurre suit le même cheminement que le lait avant de passer par l’étape de transformation. Collecté dans des fermes laitières, le lait est ensuite transporté par camion-citerne isotherme à la laiterie, afin d’être analysé, puis pasteurisé. La pasteurisation La pasteurisation consiste à chauffer le lait à 72°C pendant 15 secondes à l’aide de plaques chauffantes. Ce procédé à pour objectif d’éliminer les micro-organismes indésirables pour l’homme. Une fois cette étape réalisée, le lait peut subir les transformations nécessaires à la production du beurre. L’écrémage Le lait est alors séparé de la crème grâce à l’aide d’une écrémeuse. La force centrifuge sépare ainsi la crème du reste du lait. C’est cette crème qui servira ensuite à créer le beurre. La maturation La crème obtenue est ensuite mise à maturation. Il s’agit d’introduire des ferments lactiques dans la crème afin d’amener la crème à s’épaissir, s’acidifier et prendre du goût. Le barattage Pour obtenir du beurre à partir de cette crème, cette dernière est battue fortement. Petit à petit se forment des petits grains jaunes baignant dans le petit lait, aussi appelé babeurre. Ce sont ces grains qui vont permettre de former le beurre ils sont séparés du petit lait et lavés à l’eau pure pour enlever toute trace de babeurre. Le malaxage Le malaxage constitue l’étape finale de la fabrication du beurre. Après barattage, le beurre est malaxé, jusqu’à obtenir la texture lisse et homogène de nos briques de beurre de supermarchés et épiceries. Fabriquer du beurre, une méthode séculaire Cela fait cinq mille ans que le beurre est fabriqué de cette façon. L’écrémage et le malaxage étaient simplement réalisés à la main. Aujourd’hui, les machines permettent de produire de plus grosses quantités tout en respectant le même procédé. Envie de faire votre beurre à la maison ? Il est possible de fabriquer son beurre soi-même, à la maison ! Vous pouvez acheter de la crème fraiche épaisse. Laissez reposer la crème pendant 24 heures à température ambiante, sauf en cas de canicule. Secouez fortement la crème jusqu’à ce que les particules de graisse se séparent du petit lait. Pour cela, vous pouvez verser la crème dans un grand pot de confiture bien fermé et ensuite secouer pendant au moins 10 minutes. Égouttez le beurre obtenu, lavez-le à l’eau claire, puis placez-le dans un torchon propre. Tordez les deux extrémités du chiffon afin de presser le beurre et d’en extraire le maximum d’eau. Vous obtenez ainsi votre propre beurre. Attention toutefois, ce type de beurre doit être consommé rapidement et ne peut être conservé. À lire sur Oh My Milk Toute la lumière sur le beurre clarifié À lire sur Oh My Milk Des beurres oui, mais aromatisés ! À lire sur Oh My Milk Le beurre, provocateur de goût

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^{Mis à jour le 14 février 2022Temps de lecture 4 minSi vous souhaitez visiter une ferme bio en famille dans la Manche, vous serez aux anges ! A quelques encablures de l’une de nos merveilles normandes, le Mont-Saint-Michel, la famille Lefranc et son équipe vous accueillent toute l’année sur les terres de la ferme des Cara-Meuh ! Ils sont engagés sur tous les fronts respect de l’environnement, transmission d’un savoir-faire, mise en avant de produits et d’artisans locaux. Un engagement au quotidienLa famille Lefranc gère un cheptel de 150 vaches laitières. L’exploitation est en agriculture biologique et fonctionne en pâturage tournant dynamique ». Plus concrètement, les vaches ont à disposition 60 hectares de prairies en herbe et changent 2 fois par jour de parcelle. Les conditions sont idéales pour produire un lait de qualité labellisé bio et collecté par Biolait. Ce n’est pas tout. Sur le site, Charlie, l’un des trois fils Lefranc, réintroduit des abeilles pour contribuer à la pollinisation des espaces et développer les prairies. Des arbres et des haies sont également plantés pour contrer l’assèchement des terrains par les vents marins et réduire l’humidité des sols l’hiver. Autant dire que la ferme est un exemple et une véritable locomotive pour les Normands qui s’engagent au quotidien à respecter l’ famille Lefranc © Ferme des Cara MeuhCaramels et fromagesDeux années vont bouleverser le quotidien de la ferme 2009 et 2020. En 2009, c’est la crise laitière, les prix sont au plus bas. La famille Lefranc prend la décision de revoir son modèle économique en lançant la production de caramels. C’est un véritable succès ! Ce caramel à base de lait entier cru, de crème et de beurre, est fabriqué artisanalement. Il est travaillé manuellement sur une table froide. La cuisson se fait avec des cuiseurs en cuivre. La crise sanitaire en 2020 a tout accéléré et c’est grâce à un fromager rencontré quelques années plus tôt lors d’un covoiturage que le projet sera rendu possible. Il sera monté en 9 semaines par André Lefranc et Corentin Bodin le fromager. Pari audacieux en pleine crise mais pari réussi ! La première production est lancée avec 60 000 litres de lait. A l’issue d’une période d’affinage de 4 à 18 mois, sont produits deux fromages à pâte pressée. Leurs noms ? La Meuhle et le Comfiné ! Ces produits bien gourmands sont à goûter et acheter en fin de parcours de visite dans la boutique de la cave d’affinage © Ferme des Cara MeuhLa ferme des animauxChez Cara-Meuh, les vaches laitières sont issues de croisements de Normandes, Jersiaises et Rouges flamandes. A leurs côtés, des porcs de Bayeux occupent certaines parcelles et limitent les déchets petit lait, épluchures, etc. La véritable attraction est le Cara-Poule. Installées dans un bus-poulailler mobile, les poules rousses de la ferme passent de prairie en prairie et réalisent un travail d’épandage naturel, favorisant ainsi la fertilisation des terres. Malin !En toute autonomie, le visiteur déambule dans les différents espaces, en extérieur comme en intérieur. Les animaux sont accessibles, tout comme la salle de traite, la fromagerie ou encore l’espace d’exposition avec des œuvres d’artistes locaux renouvelées tous les mois. La traite a lieu tous les jours à 6 h et à 17 h 30. Et pour ce dernier créneau, elle est participative. Les enfants sont les Cara-Poule © Jumeaux & Co© Jumeaux & CoUne terre de festivaliersLe site de la ferme des Cara-Meuh ! accueille tous les ans deux grands événements au mois de septembre le Cara-Meuh Festival et en juillet le Green River Valley Cara-Meuh Festival est un rendez-vous familial annuel qui prend ses quartiers ici à Vains. Sur place, un marché avec une trentaine de producteurs et d’artisans locaux, un coin avec des artistes en démonstration peinture, gravure et photographie. Il y en a pour tous les goûts. Tous les espaces de la ferme sont accessibles pendant le week-end. Des animations théâtres, ateliers musicaux, yoga, atelier zéro déchets et des groupes de musique rythment ces deux jours de Green River Valley Festival est un événement musical et solidaire normand, qui s’installe sur les terres de la ferme des Cara-Meuh. Avec sa programmation musicale de qualité et son grand village associatif, le festival profite de sa notoriété pour sensibiliser les visiteurs à une cause environnement ou autre en organisant des conférences, des activités et des pratiquesFerme des Cara-Meuh !11 route de Saint-Léonard50300 Vains02 33 70 82 Visites gratuites accessibles sur les horaires d’ouverture de la boutique, en suivant le parcours pédagogique.> Des visites commentées sont aussi organisées l’été et pendant les vacances scolaires.> Des tables de pique-nique sont disponibles au cœur de la ferme.> La ferme est accessible aux personnes à mobilité réduite.> Cara-Meuh propose aussi du Clic and Collect à la NE PAS MANQUER}

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LE LAIT DE THOMASNotre lait cru provient de la ferme de Thomas Bocquet, située à Auchy-la-Montagne, Oise. Plus onctueux, il s’agit d’un lait n’ayant subi aucun traitement, directement issu de la OEUFS DE NICOLASAmenés toutes les semaines par Nicolas de la ferme de la Fourgonnerie ferme située à Esches – Oise, tous nos œufs proviennent de poules élevées en plein air. Cassés à la main par notre super Félicia, près de 30 000 œufs sont utilisés dans nos pâtisseries tous les BEURRE FLÉCHARDLe meilleur du beurre artisanal français fabriqué en Normandie se trouve dans tous nos produits. Le beurre Fléchard s’associe à la perfection à toutes nos matières premières pour réaliser des pâtisseries d’ FARINE BAGATELLE LABEL ROUGELa Farine Bagatelle Label Rouge utilisée dans nos délicieuses pâtisseries provient directement du Moulin Foricher situé à Arnouville. Les blés de notre farine sont choisis avec soin par les 4 meuniers du Moulin, garantissant la qualité de la marchandise !

Toutpour équiper sa maison et son jardin. Dans cette rubrique, vous retrouverez l’essentiel de ce qui est fabriqué en Normandie par des artisans talentueux. De quoi équiper son salon, sa cuisine, sa chambre et celle des enfants. Du mobilier, des luminaires, de la vaisselle, des ustensiles de cuisine et des créations textiles. ^{Comment choisir un beurreCru, de baratte, d’appellation d’origine protégée, fin, extrafin, salé, à la fleur de sel, tendre, allégé… Pas facile pour le consommateur de s’y retrouver dans le rayon beurre des grandes surfaces. Décryptage des différents beurres pour choisir en toute connaissance de cause. SOMMAIRE1. Le beurre, c’est quoi ?2. Beurre standard et beurre de baratte3. Beurre cru4. Beurre fin et extrafin5. Doux, demi-sel ou salé6. Moulé, à la motte ou en plaquette7. Les beurres aromatisés8. Les beurres sous labels9. Les nouveaux beurres Le beurre, c’est quoi ? Avec 8 kg par an, les Français sont les plus gros consommateurs de beurre dans le monde. Et pourtant, la plupart d’entre nous ignorent à peu près tout de ce produit, composant incontournable de notre gastronomie. Pour faire le bon choix, il est nécessaire d’avoir quelques connaissances de base sur sa composition et les différentes étapes de sa fabrication. Le beurre est un produit 100 % naturel, issu de la crème, la fraction grasse du lait. La législation n’autorise aucun additif, sauf l’ajout de bêtacarotène pour colorer le beurre en jaune. Le beurre doit contenir 82 % de matières grasses 80 % pour les beurres salés ou demi-sel, le reste étant composé d’eau 16 % maximum, de caséine protéines du lait, de lactose et de sels minéraux. Si le taux de matières grasses est inférieur ou supérieur à 82 %, ou si d’autres ingrédients ou additifs entrent dans la composition du produit fini, l’appellation beurre » doit être complétée par exemple, beurre allégé, beurre concentré, beurre salé, etc.. Beurre standard et beurre de baratte Dans les rayons des grandes surfaces, on trouve des produits étiquetés beurre de baratte ». Quelles est la différence avec ceux qui ne le sont pas, hormis leur prix souvent un peu plus élevé ? En fait, stricto sensu, tous les beurres sont issus du barattage car c’est le seul procédé autorisé pour fabriquer le beurre. Cette opération consiste à agiter énergiquement la crème pour séparer, de façon mécanique, la fraction grasse de la crème du lactosérum, ou babeurre appelé aussi petit lait. Peu à peu, les globules gras s’agglutinent pour former les grains de beurre. Après élimination du babeurre, il ne reste plus qu’à achever l’élaboration du beurre en le lavant et en le malaxant pour lui faire rendre toute son eau et lui conférer une texture onctueuse. Autrefois, les barattes étaient en bois. Elles avaient la forme d’un tonneau ou d’une jarre au centre desquels un bâton ou une manivelle permettait de battre le beurre. Ce procédé qui pouvait durer plusieurs heures a longtemps constitué l’unique méthode d’élaboration du beurre, avant que les barattes manuelles soient reléguées dans les écomusées et les brocantes. Aujourd’hui, seules les petites exploitations fermières, les laiteries qui privilégient la qualité et les producteurs de beurre AOP utilisent des barattes mécanisées en inox les barattes en bois sont interdites par la réglementation européenne sauf dérogation, d’une capacité de plusieurs centaines de litres. Conformément à la méthode ancestrale, on laisse mûrir la crème pendant un jour ou deux pour développer ses arômes. Seule différence l’ajout de ferments lactiques sélectionnés afin de donner au beurre la régularité de goût attendue par les consommateurs. On trouve ces beurres dits de baratte » dans les rayons des grandes surfaces. Mais le procédé reste incompatible avec les exigences de l’agroalimentaire moderne produire à bas prix et à faible coût, parfois au détriment de la qualité gustative. Aujourd’hui, 90 % du beurre que nous consommons est fabriqué en continu dans des butyrateurs ou canons à beurre » à partir de crèmes pasteurisées et non maturées, l’ajout de ferments lactiques intervenant en fin de fabrication. Le beurre lavé et malaxé sort à l’extrémité de ces appareils sous la forme d’un ruban ininterrompu qui est immédiatement découpé et empaqueté. Un canon à beurre peut ainsi fabriquer en une heure 13 tonnes de beurre à partir de 26 tonnes de crème. Bon à savoir. Que garantit la mention beurre de baratte » ? Bien que ce terme ne soit pas réglementé, un arrêté de la cour d’appel de Rennes du 13 juillet 1993 stipule qu’il ne peut s’appliquer qu’aux produits fabriqués à l’aide d’une baratte pour la totalité du cycle de fabrication. Un beurre dont seul le malaxage final est réalisé en baratte mais dont la phase antérieure – la plus importante dans le processus de fabrication – est effectuée dans un butyrateur ne peut donc prétendre à cette appellation. Beurre cru Le beurre cru est obtenu à partir de crème n’ayant subi aucun traitement thermique, hormis la réfrigération du lait à 4 °C après la traite, en vue de sa conservation. Comme tous les produits laitiers crus, ce beurre est fragile et se conserve moins longtemps que les versions pasteurisées 15 jours à 3 semaines pour un beurre cru, contre 2 à 3 mois pour un beurre pasteurisé. Mal conservé, il peut rapidement devenir rance. Il a en revanche la réputation d’être plus aromatique, plus riche en goût. Beurre fin et extrafin Le beurre extrafin est fabriqué exclusivement à partir de crème non congelée, mais seulement pasteurisée. La mise en fabrication doit intervenir 72 heures maximum après la collecte de lait et le barattage ainsi que la pasteurisation, 48 heures au plus tard après l’écrémage du lait. En revanche, pour le beurre fin, jusqu’à 30 % de la crème entrant dans sa fabrication peut avoir été congelée. Doux, demi-sel ou salé Traditionnellement, on salait le beurre pour mieux le conserver. Aujourd’hui, le sel est utilisé avant tout comme exhausteur de goût. Le beurre demi-sel contient entre 0,8 et 3 g de sel par 100 g et le beurre salé 3 g ou plus. Nos analyses sur une dizaine de beurres salés et demi-sel confirment ces fourchettes. La mention doux » n’est pas explicitement définie dans la réglementation, mais elle permet de distinguer les produits qui n’ont pas fait l’objet d’adjonction, ou qui ont une teneur en sel inférieure à 0,5 g par 100 g. Moulé, à la motte ou en plaquette Évoquant le retour à la tradition, le beurre moulé à l’ancienne a le vent en poupe. Quelle différence avec le beurre standard en plaquette ? Aucune, c’est uniquement une question d’esthétique, le goût du beurre ne change pas en fonction des conditionnements. Il en va de même pour le beurre vendu à la motte, chez les crémiers. Les beurres aromatisés Lancés il y a une quinzaine d’années par Jean-Yves Bordier, les beurres aromatisés sont à la mode. Il est vrai que le beurre, comme tous les corps gras, est un exhausteur de goût fabuleux. Aux épices, aux fines herbes, aux champignons, aux algues… on en trouve aujourd’hui à tous les parfums. Mais rien n’empêche de les faire soi-même c’est facile et bien moins coûteux. Les beurres sous labels Beurre AB Le label AB donne l’assurance que le mode de production de la crème dont est issu le beurre respecte le cahier des charges de l’agriculture biologique. En revanche, il n’offre aucune garantie sur la qualité gustative du produit fini, ni sur son mode de transformation. Un beurre bio peut donc avoir été fabriqué en continu, dans un canon à beurre, de la même façon qu’un beurre standard. Beurres AOC appellation d’origine contrôlée Il existe aujourd’hui trois beurres AOC le beurre Charentes-Poitou, le beurre d’Isigny, et le beurre de Bresse. L’appellation d’origine atteste un lien du produit au terroir et un mode de fabrication traditionnel, lui conférant sa typicité. Mais les critères varient considérablement d’un label à l’autre. Les cahiers des charges les plus anciens ne sont pas très contraignants. C’est le cas des appellations d’origine Charentes-Poitou et d’Isigny. En revanche, l’appellation d’origine beurre de Bresse qui a obtenu le label AOC en 2012, transformé en AOP appellation d’origine protégée en 2014, offre des garanties bien plus strictes, notamment en ce qui concerne l’alimentation des vaches et les paramètres de fabrication, ce qui confère au beurre de Bresse une grande richesse aromatique. Les nouveaux beurres À côté des beurres classiques, les nouvelles gammes de beurre surfent sur la praticité beurre tendre, facile à tartiner ou sur la phobie des consommateurs pour les matières grasses. Beurre tendre, facile à tartiner Pour que le beurre soit facile à tartiner, même quand on a oublié de le sortir à l’avance du réfrigérateur, les industriels ont mis au point un beurre tendre. Sa composition est la même que celle d’un beurre classique, comptant 82 % de matières grasses. La modification de texture est obtenue par un procédé technologique qui, en maîtrisant les températures de fonte et de refroidissement, permet de séparer le réseau d’acides gras qui composent la matière grasse. La partie la plus molle majoritairement constituée d’acides gras saturés, dont le point de fusion est inférieur à celui des acides gras insaturés est alors récupérée puis malaxée avec du beurre standard. Le mélange obtenu fond alors à une température plus basse que le beurre classique. Il reste mou à la température de nos frigos ! Beurres allégés et légers Ces produits contiennent moins de matières grasses laitières que le beurre classique entre 60 et 62 % pour le beurre allégé » ou à teneur réduite en matières grasses » ; 39 à 41 % pour le beurre léger ». Les produits dont les teneurs en matières grasses se situent en dehors de ces fourchettes n’ont pas droit à l’appellation beurre » et doivent se contenter de la dénomination matière grasse laitière à tartiner à x % ». Côté composition, tous ces produits comportent nombre d’additifs des émulsifiants pour permettre la bonne tenue des produits malgré leur forte teneur en eau ; des conservateurs comme l’acide sorbique et des sels de potassium ou de calcium, des correcteurs d’acidité acides citriques ou lactiques, etc. La liste s’allonge encore pour les produits dont la teneur en matières grasses est inférieure à 41 % on y trouve notamment des épaississants amidon modifié et des arômes comme le diacétyle. Si l’on veut éviter l’invasion de la chimie dans son assiette, mieux vaut donc opter pour le vrai beurre, un produit 100 % naturel et sans additif excepté éventuellement le bêtacarotène qui lui confère sa couleur jaune.}

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